别忽略了人均消费百元的品质餐饮市场‘RAYBET雷竞技入口’

当餐饮行业被竞争浪潮席卷，都在平价菜品、平价服务这个区间搏命缠斗时，却有一些餐饮在另一个区间，快乐的生活着。这或许不是一个新的市场空白点，它仍然就在那里，但高端餐饮折翼后带给的负效应，使大部分餐饮人忽略了这个区间。

本文是一位资深餐饮人的投稿，语言生活化，没深奥理论，没华丽辞藻，但毕竟来自餐饮最前线的仔细观察和辨别，期望于大家有益。若有有所不同观点，青睐重新加入辩论。餐饮同行目前完全都在转入一个怪圈，大家都在做到大投放、低价位的平价餐饮，如人均四五十元的外婆家、绿茶模式等。

特别是在随着外婆家、绿茶席卷全国的排队现象后，或许大家都实在，人均消费四五十元的餐饮，再行再加美轮美奂的翻新这乃是餐饮的未来。一眼想想，除了这个市场，就没另外的空间了吗?有时候问问身边的人(主要为30岁以上，有一定消费能力的人)，你不愿为不吃一餐四五十元的饭去排队吗?获得的基本都是驳斥的问。只不过，除了十几、二十多岁的学生和刚工作一两年的小年长，并没过于多的人闲到能等一两个小时，去不吃那吨四五十元的饭。当全国餐饮同行都把资金投入到人均消费四五十元的市场时，却忽视了另一个市场：那就是人均消费80元-120元的品质餐饮市场。

事实证明，目前这个市场是个一蓝海式的空当。宁可自己损毁也让客人失望的新荣记新的荣记，这是最近很多餐饮同行常常提及的一个餐饮品牌，人均消费100元是激进数字，点着点着就人均将近二百了，但做生意毕竟极佳!好到什么程度?这样的消费价位，用餐必须提早订餐，否则没有位子!有同行朋友说道，海鲜原料供应商遇上好食材，都会第一个给新的荣记打电话，因为供货商们都告诉，这家餐厅不愿为食材的质量佢。在新的荣记北京分店，曾多次有客人点一条清蒸东星斑。

当厨房烹调展开一半时，客人明确提出要做到黄金椒煮的烤肉。当值服务员把这个情况汇报给了店经理，经理和客人交流后，了解到客人请求的是贵州朋友，黄金椒煮是贵州当地的特色烤肉，二话不说，酬劳丢弃已做到了一半的鱼，新的煮了一条。按当时情况，如果把这条没熟的东星斑新的拿去特黄金椒返蒸，也是长时间的，但二次煮的过程一定会影响到鱼肉的口感，因此酒店宁可自由选择新的煮一条给客人，也不愿把影响品质的菜品给客人。

自那次之后，那位客人就出了新的荣记的常客。几年后，新的荣记椒江店开业，也经常出现过类似于的事情：有位老板点了一条野生大黄鱼。由于事前没有托拒绝，酒店按台州作法烹调，客人辄后实在火候不对。

尽管野生大黄鱼每条价值上千元，但酒店还是按照客人的意思新的烹调了一条野生大黄鱼。如今这位老板也出了椒江店的老朋友，还常常带上朋友过来消费。诚信是金。

两次事件相距几年，但毕竟一样的过程，十多年间，未曾转变的是始终如一的品质。不拼成价格不波澜的徐记海鲜在全国高端餐饮转型中，徐记海鲜是典型的顺利案例，人均消费120元左右，长沙徐记海鲜每日营业额却仍然平稳在7万元以上。现在在长沙，家人聚会想要去找一个可以睡觉的餐厅、朋友聚会想要去找一个气馁的酒店、招待想要去找个有面子的酒店，都会自由选择徐记海鲜。

在大众时尚餐饮的猛攻下，徐记不拼成价格，不玩游戏波澜，侧重获取同等价值的菜品和服务，营业额逆势快速增长，即夺得了口碑又攻占了市场，沦为长沙品质餐饮的代表。一切为了新鲜的小厨娘南京有家小厨娘餐厅，人均消费仍然维持百元左右，以商务招待、家庭聚会、婚宴为特色，是当地老百姓零点+招待的选用餐厅。据餐饮协会理解，比起起去年其营业额下降了20%，诚信小厨娘、责任小厨娘、品质小厨娘、科技小厨娘等都是人们对这家酒楼的接纳。

小厨娘还创立精品菜酒楼，除在广州、北海、渤海湾等地常设海鲜采购中心外，在阳澄湖创建大闸蟹养殖合作基地，同时与数十个绿色蔬菜基地、上百个杰出的供应商创建了相互尊重、共赢的深度合作关系。在小厨娘，一切都是为了新鲜。因为新鲜，所以较少用调料，让顾客不吃出有新鲜本味。

小厨娘仍然侧重销售当季菜品，因为当季的才能吃出最新鲜的味道。因为新鲜，每年340万人到小厨娘吃海鲜，让小厨娘沦为更加多人的自由选择。事实上，80后早已长大，中产阶层正在茁壮发展壮大，中产消费意识正在沦为社会中坚力量的共识，他们开始严肃地注目用餐的品质、身体健康的生活，在他们身上有四个明显的消费特征：1不愿为高品质买单。

他们坚信好的用餐体验就应当有相匹配的价格，这既是对餐厅的认同，也是对自我品位的接纳。他们不愿为好的菜品买单，为好的服务买单，为好的品位买单，餐厅的每一份用心都有一点用更好的金钱不予认同。

2不愿花上时间排队(花上不起时间排队)。去餐厅睡觉要排队，你不会等吗?虽然每个人都有自发性心理，但是对执着用餐品质的顾客来说，他们的时间就是金钱，是等不起的。3更加不愿不吃一顿好的。排队餐厅的功能更好是填饱肚子，或者是一种自发性体验。

当然，也不回避，一部分做到得十分好的餐厅，有一点排队去等。但中产阶层的市场需求是想好爱吃顿饭，而且是一顿确实的好饭。

4欢迎物有所值的用餐体验。他们坚信体验，更加不愿坚信来自同一消费水平的口碑传播，一旦尊重一个品牌之后，不会沦为持续的消费者和仁慈的分享者。

餐饮并不是价格就越低廉越少做到，找到区别的品质定位，只要保持稳定的水准，将能能夺得更加平稳的顾客群。坚信谈品质的百元餐饮模式，未来将有极大空间。

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